Cava, over piramides en millésimés

Bij Cava, ‘s werelds bestverkochte mousserende wijn, horen een levensstijl en gezelligheid die de hele aardbol heeft veroverd (en België in het bijzonder). Een bijzondere of gewone gelegenheid, met z’n allen of met z’n tweetjes, in smoking of in jeans: Cava weet elke generatie te verleiden. Tot aan het eind van het jaar vindt u bij ons een uitgebreid aanbod Cava’s in alle mogelijke prijsklassen.

De oorsprong van deze beroemde Spaanse wijn gaat terug tot begin negentiende eeuw. In die tijd kent de Franse Champagne zo veel succes dat de grote Catalaanse wijnbouwersfamilies geïntrigeerd raken door dit nieuwe product. Josep Raventos, erfgenaam van een wijnmakerij die Jaume Codorníu in de zestiende eeuw had opgericht, trekt naar Reims om er de nodige kennis op te doen. De allereerste fles ‘Spaanse Champagne’ in 1872 was van zijn hand.

Algauw worden de edele druivenrassen van de Champagnestreek (chardonnay, pinot noir en pinot meunier) ingeruild voor parellada, macabeo en xarel-lo, drie Catalaanse witte druivenrassen die vandaag nog altijd gekweekt worden. De ‘Spaanse Champagne’ is een instantsucces.

Coup de théâtre in 1957: het pas opgerichte Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne verbiedt het gebruik van zijn merknaam voor wijnen buiten de Champagnestreek. Spanje ziet zich verplicht om zijn wijn een nieuwe naam te geven en kiest voor de term ‘Cava’ (die ‘wijnkelder’ betekent).

Twee jaar later wordt de D.O Cava (Denominación de Origen Cava) in het leven geroepen en in 1972 volgt de oprichting van de controleorganisatie Consejo Regulador del Cava (Raad van Toezicht van Cava).


Piramide met vier lagen

De sterk mousserende eigenschappen door een tweede gisting op fles, de superieure kwaliteit en de typische stijl worden vertaald naar een breed assortiment Cava’s voor elke smaak en elke portemonnee. De wijnen zijn ingedeeld in categorieën volgens het aantal rijpingsmaanden: 9 maanden voor de Tradicional, 15 maanden voor de Reserva en 30 voor de Gran Reserva.

In 2017 voegde de appellation met Cava de Paraje Calificado nog een laag toe aan zijn piramide. Alleen Cava’s afkomstig van één wijngaard met meer dan tien jaar oude wijnstokken en een rijpingsperiode van minstens 36 maanden mogen dit keurmerk dragen. Het is de topklasse onder de Cava’s die de kwintessens van het terroir uitdrukt.


Allemaal millésimés (of toch bijna)

Vandaag is 95% van de Cava afkomstig van El Penedès, een regio ten zuiden van Barcelona. De drie witte druivenrassen waaruit deze wijn bestaat, nemen meer dan 90% van de wijnstreek in: parellada, een druif die zorgt voor fruitigheid, een lage zuurgraad en oxidatie, macabeo, een elegante en aromatische druif met een matig zuurgehalte, en tot slot xarel-lo, een variëteit die zijn structuur en karakter onthult tijdens de rijping.

Cava’s zijn dus hoofdzakelijk blanc de blancs: witte wijnen van alleen witte druiven. In Catalonië wordt ook rosécava gemaakt, maar dat is niet de voornaamste categorie.
Cavaboeren assembleren gewoonlijk druivensappen van eenzelfde oogstjaar. De meeste Cava’s zijn dus eigenlijk ‘millésimés’, om een Champagneterm te gebruiken. Dat is ook een van de geheimen van hun lange bewaartijd!